Trufas, El Umami que transforma la cocina

R&M Wine & Truffles

Muchos saben que la palabra “Umami” es un termino en japonés utilizado para describir el quinto sabor básico junto con el dulce, salado, ácido y amargo, y se define como un sabor sabroso o delicioso. Las trufas, especialmente las trufas negras, son ricas en glutamato, un compuesto que contribuye al sabor umami, lo que hace que la trufa sea percibida como tal. 

Las trufas son consideradas uno de los ingredientes más preciados del mundo culinario. Este hongo subterráneo crece en simbiosis con raíces de árboles como encinas y robles, y se recolecta artesanalmente con la ayuda de perros entrenados. Su complejidad de producción, escasez estacional y altísima demanda justifican su valor, que en ocasiones puede superar los 7,000 euros por kilo en el caso de la trufa blanca.

Tipos más utilizados:

• Trufa negra (Tuber melanosporum): profunda, terrosa, elegante. Usada en pastas, risottos, huevos y carnes.

• Trufa blanca (Tuber magnatum): intensamente aromática, ideal para consumir en crudo, rallada sobre platos delicados.

• Trufa de verano (Tuber aestivum): más accesible y sutil, excelente para salsas, aceites, mantequillas y productos infusionados, así como también platos con sabores delicados.

A pesar de su exclusividad y riqueza sensorial, se le compara erróneamente con otros hongos comunes o se cuestiona su precio sin tomar en cuenta su origen, transporte, y el respeto artesanal que conlleva su uso, lo que hace que al final no se llegue a comprender su verdadero valor.

Yuca frita con alioli de trufa y trufa negra rallada

¿Tiene futuro la trufa en la cocina local?

Definitivamente sí. Panamá cuenta con una gastronomía rica en sabores y contrastes culturales que puede elevarse con el toque umami y aromático de la trufa, si se utiliza con creatividad y criterio.

La clave está en tener un consumidor informado, explicar el origen del producto, sus diferentes usos y, sobre todo, transmitir el respeto por el ingrediente y no considerarlo como una moda pasajera.

¿Y tú, te atreves a probar esta fusión de tradición y sofisticación?

En Importadora R&M creemos que la cocina local tiene todo el potencial para alcanzar nuevas alturas sin perder su esencia. Te invitamos a descubrir cómo un ingrediente como la trufa puede transformar lo familiar en algo extraordinario, y cómo nuestros vinos cuidadosamente seleccionados logran el maridaje perfecto.

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